הפורטל הישראלי לתזונה נכונה, דיאטה ופעילות גופנית
כתבה - החלב וסודותיו
26/04/2007, מאת טל חייקין דיאטנית קלינית ,באדיבות מיריקל
בעידן הנוכחי בו אין ספק כי לתזונה השפעה מכרעת על בריאותנו,
עולות שאלות ומתבצעים מחקרים לגבי התועלת של מרכיבי מזון והשפעתם על בריאות הגוף. חלב ומוצריו מהווים את אחת מקבוצות המזון העיקריות הנצרכת מאות בשנים בקרב אוכלוסיות נרחבות.
החלב וסודותיו

חלב וקצת היסטוריה

חלב ומוצריו זוהו כמזונות חשובים כבר בסביבות 4000 שנה לפנה"ס, זאת מתוך ציורי אבן שהתגלו במדבר סהרה. 3000 שנה לפנה"ס חלב ומוצריו היו מוכרים מספיק ע"מ לשמש כמטפורות חיוביות, ומוכרת לנו ביותר היא תיאורה של 'הארץ המובטחת' התנ"ך כ"ארץ זבת חלב ודבש". במאה ה 23 לפנה"ס בקברים עתיקים במצרים התגלו שאריות גבינה. במאה הראשונה לפנה"ס ולספירה מוצרי חלב היו פופולאריים באירופה -  ביוון ורומא  הייתה פופולארית הגבינה, בצפון אירופה (ואסיה) היו פופולאריים החלב והחמאה. עפ"י רשומות של מרקו פולו במסעותיו בסין בין 1271- 1295 מופיעים תיאורים של ייבוש חלב ושתיית חלב מוחמץ ע"י שבטים נוודים (כנראה של סוסות או נאקות). בצפון אמריקה בתחילת המאה ה-17 יחד עם התפתחות מנועי הקיטור והמקררים, החלב הטרי הפך זמין לאוכלוסיה רחבה. עד למאה ה18 התפתחו שימושים בחלב: חביצה, הכנת גבינה נעשו בצורה ידנית. מאז ועד היום עם התפתחות הטכנולוגיה , התרחבות הידע ויכולת השימור אנו מתוודעים למגוון עצום של מוצרי חלב וחלב, למרקמים שונים וטעמים שונים.

חלב והרבה היסטריה

הרפואה המשלימה (נטורופתיה) שוללת את החלב, משפטים כגון חלב מסרטן, גורם לסוכרת והשמנה, אסטמה, אבנים בכליות, דלקות פרקים, זאבת, שברים בעצמות, אקנה, שלשולים ונפיחות ועוד ועוד..משפטים אלו שגורים בפי הנטורופתים בקלות דעת מתוך אמונה עיוורת במורים. אין ספק כי במכללות לרפואה משלימה בארץ מזהים את החלב ומוצריו בתור הגורם למחלות ומוות באופן היסטרי, מוגזם ובעיקר מופרך!

חלב אכן עלול לגרום לגזים, שלשולים ונפיחות באנשים עם אי סבילות ללקטוז (סוכר חלב), עלול לגרום להחמרת אקנה בבני נוער הסובלים מפצעי בגרות (לא מחלב דל שומן ומוצריו) ולאסטמה אך ורק בפרטים הסובלים מאלרגיה קשה לחלב פרה ( עד 3% מהאוכלוסייה).

היום לאחר עבודת מחקר אישית ומעמיקה אני מסכימה עם התהליך האבולוציוני בו החלב ומוצריו הפכו לחלק אינטגראלי בתזונתנו כיום. מחקרים מראים שמוצרי חלב הוכחו מעל לכל ספק כמורידי לחץ דם גבוה, משפרים רגישות לאינסולין בסוכרתיים והמחקרים החדשים מראים שמוצרי חלב עוזרים לירידה במשקל (יורחב בהמשך).

חלב, תעודת זהות מעניינת

חלב הינו המזון היחיד שמקבל הילוד ועל כן חייב לספק הזנה מלאה: פחמימות, חלבונים, שומנים ויטמינים, מינרלים ומרכיבים של מערכת החיסון.

קיים הבדל בין חלב אם אנושית לחלב פרה (או צאן) וההבדל הוא היחס בין כמות החלבון לכמות השומן. העגל היונק צריך לעמוד על רגליו מיד עם יציאתו לאוויר העולם, הוא זקוק לעצמות חזקות ולשרירים חזקים ע"מ להצטרף לעדר ולהיות מוגן מפני התקפה של טורף. לעומתו התינוק האנושי ידרוך על רגליו לאחר שיעברו מספר חודשים, חלב האם האנושית עשיר בשומן ובמרכיבים שומניים הבונים את מוחו של התינוק קודם לשרירים ולעצמות חזקות.

אחד המאפיינים הייחודיים הקיימים בחלב יונקים הוא מרכיבים של מערכת החיסון: חלבונים של מערכת החיסון, נוגדנים כנגד מזהמים, ומרכיבים אנטי סרטניים. הילוד נולד ללא מערכת חיסונית בשלה ולכן הוא רגיש לזיהומים. החלב של האם מכיל חומרים של מערכת החיסון שיעברו לילוד ויעזרו לו להלחם במחלות ובתאים סרטניים.

חלבון – החלבון בחלב פרה הוא באיכות גבוהה הבונה שריר ורקמות אחרות. נמצאו בחלב חלבונים מיוחדים המפעילים גנים האחראיים להורדת לחץ דם גבוה, מרכיבים של מערכת החיסון, חומרים דמויי אופיאתים שגורמים לתחושת רגיעה ולשינה טובה (תרופת סבתא, נמצא אזכור בתנ"ך כשיעל השקתה את סיסרא באהל בחלב ע"מ שיירדם ובכך יהיה קל להורגו [שופטים ד' יז'-כא']).

פחמימות – לקטוז הינו סוכר פשוט הקיים בחלב וייחודי לו. לקטוז עוזר לספיגת הסידן בגוף.

שומנים – שומן החלב הוא מקור לאנרגיה, לכולסטרול לוויטמינים מסיסי שומן (ויטמיני: A,D,E,K) חומצות שומן הכרחיות, חומצות שומן ייחודיות (CLA – חומצת שומן אנטי סרטנית ונמצאה כתורמת לירידה במשקל), פוספוליפידים וספינגוליפידים (ספינגוליפידים חשובים לבניית המח ונמצאים גם בחלב דל שומן).

מינרלים – המינרלים העיקריים שבחלב הם סידן וזרחן, אך הוא מכיל גם מינרלים נוספים (כלור, מגנזיום, אשלגן, נתרן וגופרית), ולמעלה מ 100 יסודות קורט (כל היסודות למעט בריום, טיטניום, וליתיום). תכולת המינרלים  שבחלב משתנה בהתאם לגנטיקה, לסביבה, לתזונה ולתקופת ההנקה של הפרה. לכן, יכולה להיות שונות גדולה בתכולת המינרלים ספציפיים בחלב. תכולת הברזל בחלב נמוכה וכן זמינותו נמוכה.

על סידן וזרחן – סידן מקנה לחלב ומוצריו את הצבע הלבן, נמצא בכמות גדולה בחלב, יחד עם סביבה תומכת שמעודדת את קליטתו בגוף (ויטמין D, לקטוז, חלבונים קזאינים). הסידן יחד עם הזרחן מגיעים מהחלב בכמות ובצורה אידיאלית ע"מ לבנות עצמות חזקות לילוד, הזרחן והסידן מתחרים על מקום בספיגה במערכת העיכול ולכן חשוב שכמות בסידן תהיה גבוהה מהזרחן כמו שנמצא בחלב ע"מ להגביר את ספיגת הסידן.

ויטמינים – חלב מכיל את כל הויטמינים, את הויטמינים המסיסים בשומן (A,D,E,K) ואת המסיסים במים (קומפלקס B, חומצה פולית, ויטמין C), חלקם בכמויות גדולות המהוות מקור משמעותי בתזונה (ויטמין B12, ביוטין, ריבופלבין), וחלקם בכמויות קטנות ולא משמעותיות (ויטמין C, תיאמין).

משמנינו וחלב

בשנים האחרות התפרסמו מחקרים קליניים מבוקרים רבים בבני אדם שהוכיחו כי אנשים שסבלו מעודף משקל והשמנה שצרכו לפחות 3 מנות חלב ליום כחלק מדיאטה מאוזנת ומופחתת קלוריות איבדו משקל רב יותר ושרפו מסת שומן רבה יותר (במיוחד שומן בטני) מאשר אנשים שצרכו את אותה דיאטה מאוזנת רק ללא מוצרי חלב או ללא כמות מספקת של מוצרי חלב.

הכללת מוצרי חלב בדיאטה מצמצמת את תהליך איבוד השריר בזמן הדיאטה, שורפת את השומן ומשפרת את הרכב הגוף בזמן השמירה על המשקל החדש. אותם מחקרים הוכיחו כי מוצרי חלב הביאו לתוצאות טובות בהרבה יחסית לתוספי סידן.

המנגנון שבו סידן משתתף בשריפת שומנים עדיין לא פוענח במלואו, הערכה שזה לא הסידן לבדו וזהו שילוב ייחודי וסינרגיסטי של הסידן עם מרכיבים חלבונים וחומצת שומן ייחודית - CLA.

לסיכום – מוצרי חלב חשובים לפירוק שומן, לבזבוז אנרגיה ולהאצת הירידה במשקל, אך גם לתחומים חשובים לא פחות כמו מניעת אוסטאופורוזיס, להורדת לחץ דם ולמניעת סוגי סרטן כגון סרטן השד והמעי הגס.

המלצות

ישנו מגוון רחב של מוצרי חלב הקיימים בשוק ממוצרי חלב דלי שומן, גבינות רכות וגבינות קשות. ההרכב התזונתי שונה בין כל גבינה לגבינה – מבחינת אחוזי שומן, כמות סידן וכמות המלח המוסף.

יש לאכול את רוב מוצרי החלב דלים בשומן, עד 5% שומן. כמו כן יש לצרוך את רב מוצרי החלב הדלים בנתרן.

שלח לחבר | הדפסה | חזרה למעלה
תגובות:
ימימה
29/04/2007 8:31:00
כותרת:
כתבה מרתקת
תגובה:
כתבה מרתקת
כל הזכויות שמורות ©2007-2021 Diets.co.il