הפורטל הישראלי לתזונה נכונה, דיאטה ופעילות גופנית
כתבה - איך לבשל עם פחות שמן
16/12/2014, מאת אפרת באלס מאמנת כושר אישית
רגע לפני חג החנוכה- מדריך השמן המלא
איך לבשל עם פחות שמן ואיך אפשר להימנע ממאכלים מטוגנים
איך לבשל עם פחות שמן

שיטות הטיגון:

טיגון בשמן עמוק: בטיגון בשמן עמוק מכניסים את המזון לסיר מלא בשמן חם. משך הטיגון הוא קצר יחסית, מכיוון שטמפרטורת הבישול גבוהה מאוד- 175-190 מעלות צלזיוס. בזמן הבישול נוצרים במזון אדי מים רותחים המונעים מהשמן להיכנס לתוך המזון ולהיספג בו. כל עוד הטיגון נעשה באופן נכון, המזון לא אמור להכיל שמן נוסף בתוכו כתוצאה מצורת הבישול.

טיגון בשמן רדוד: בטיגון בשמן רדוד מכניסים את המזון למחבת המכילה שמן חם, אך המזון לא מכוסה כולו בשמן. גם בשיטה זו ניתן להגיע לטמפרטורות בישול גבוהות, אך מכיוון שהמזון לא טבול כולו בתוך השמן, מולקולות המים שבתוך המזון משתחררות החוצה רק בחלקן, כך שמזון שעובר טיגון בשמן רדוד יספוג יותר שמן מאשר מזון בטיגון עמוק.

הקפצה בשמן: טכניקת בישול שהגיעה מהמזרח הרחוק, ובה מחממים היטב סיר עמוק, מוסיפים שמן ומביאים אותו לטמפרטורה גבוהה במהירות. מוסיפים את המזון לסיר עם השמן, ומקפיצים אותו כל זמן שהוא בסיר. שיטת בישול זו מוסיפה שמן רב למזון שאותו מקפיצים, יחד עם זאת כמעט ואין הפסד של מים וויטמינים מהמזון, כך שמרבית הערכים התזונתיים של המזון המוקפץ נשמרים.


איך ניתן להפחית את ספיגת השמן במזון?
צורת הטיגון: כאשר מוציאים את המזון מטיגון בשמן עמוק ומקררים אותו, מולקולות השמן שנמצאות על פני השטח עשויות להיספג לתוך המזון. ניעור טוב וסינון של המזון מייד לאחר הוצאתו מהשמן יגרמו לכך שהמזון יספוג פחות שמן לתוכו בזמן הקירור.
מחקרים מצביעים על כך שציפוי המזון בבלילה יגרום ליכולת מופחתת של שמן להיספג לתוך המזון עצמו. טיגון חזה עוף ללא ציפוי מפחית מערכו התזונתי וגורם לספיגת שמן לתוך בשר העוף, בעוד שציפוי חזה העוף בבלילה מפחית משמעותית את ספיגת השומן לתוך הבשר עצמו.

ההמלצה היא עדיין להעדיף חזה עוף בגריל על פני חזה עוף מטוגן, אבל אם כבר לטגן אז עם בלילה.
שימוש חוזר באותו שמן יגרום לכך שהמזון שיעבור טיגון בשמן שכבר היה בשימוש יספוג יותר שומן לתוכו, ללא כל קשר לסוג המזון, צורתו או גודלו.
עדיף לבחור שמן שניתן להגיע איתו לטמפרטורות גבוהות, מבלי להסתכן בכך שייווצרו רדיקאלים חופשיים במהלך הטיגון. רצוי לבחור בשמן קנולה למטרת טיגון מאשר בשמן זית.
עדיף להביא את השמן לטמפרטורה גבוהה על מנת למנוע טיגון ממושך. טמפרטורה נמוכה של השמן תאריך את זמן הטיגון, מה שיגרום למזון לספוג יותר שמן.
ככל שהמזון יכיל בתוכו כמות סוכרים גבוהה יותר, ספיגת השמן שלו תעלה.

באיזה שמן מומלץ לטגן?
מומלץ שהשמן שבו אנו משתמשים בבית יכיל כמות גבוהה של חומצות שומן חד ורב בלתי רוויות וכמה שפחות חומצות שומן רוויות. חומציות השמן מצביעה על כמות חומצות השומן החופשיות בשמן או במילים אחרות- כמה מהר השמן עלול לעבור חמצון ולהפוך מבריא למזיק. רצוי לבחור בשמנים בעלי חומציות נמוכה ככל האפשר. שמן אבוקדו לדוגמה מכיל 0.2% חומציות.
השמנים הטובים ביותר הם אלה שעברו כבישה קרה בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס. שמנים אלה הם טבעיים ולא עוברים שום תהליך כימי. לדוגמא: שמני זית, שמן אבוקדו ושמן קוקוס.


שלח לחבר | הדפסה | חזרה למעלה
תגובות:
כל הזכויות שמורות ©2007-2021 Diets.co.il